Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà
A tavola con Toto ? Certo. A Totò piaceva molto mangiare, il suo piatto preferito era la pasta e fagioli. Nel 2000 Liliana De Curtis in collaborazione con Matilde Amorosi pubblicano per la Rizzoli, il libro di ricette "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà". Per entrare meglio nell'argomento leggetevi l'introduzione del libro e tra un piatto e l'altro vedrete anche delle foto non molto famose del principe ... (nelle foto anche il diploma di maturità classica conseguito da Totò all'istituto Celentano, in più potrete anche vedere lo stemma araldico originale della discendenza De Curtis, pochi sanno che Totò possedeva anche un grandissimo castello nei pressi di Somma Vesuviana, un paesino nei pressi di Napoli).
Introduzione di Liliana De Curtis
"Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", l'inizio di una delle filastrocche inventate da mio padre, per la precisione nel film "Totò contro Maciste", rispecchia in pieno lo spirito di un libro di gastronomia in cui propongo le sue ricette preferite, filtrate nel suo umorismo surreale e dalla sua creatività. Totò amava mangiare e aveva il culto della buona tavola, anche in ricordo di dei duri anni della gavetta in cui aveva patito la fame. Non c'è da stupirsi, quindi, che avesse elaborato diverse ricette per la gioia del suo palato, di quello dei familiari e dei pochi amici fidati. Per esempio Aldo Fabrizi col quale realizzò lo scambio tra la cucina romana quella napoletana, pur rimproverandogli di far scuocere gli spaghetti che vanno gustati rigorosamente al dente. I sapori e gli odori del cibo inteso come momento di relax e aggregazione, quasi una inconsapevole seduta psicoanalitica nel senso che, per usare una espressione, "a tavola si capisce chi sei e con chi hai a che fare", costituivano un elemento indispensabile della vita di Totò. Tanto che, nel 1945, durante una tournèe in Spagna, in cui lo seguii con la mamma, si struggeva letteralmente di nostalgia. "Gli spagnoli mi sono simpatici, ma purtroppo mangiano solo cipolla. Io se non mi faccio al più presto un piatto di spaghetti, muoio, esalo ...", sbottò dopo una settimana a Barcellona. E fu così che, per placare quella che papà definiva "la fame dell'esule", lasciammo l'albergo per trasferirci in una casa d'affitto dove, finalmente, riuscimmo ad assicurarci le irrinunciabili spaghettate.
L'amore per il buon cibo in realtà è sempre stato un patrimonio di famiglia, tanto che in passato, facendo onore al nome che porto, ho gestito due ristoranti a Johannesburg e a Montecarlo, occupandomi personalmente della cucina. E non ci sarei riuscita se non avessi potuto contattare quel famoso quaderno nero, un ricettario unico e prezioso, tramandato dalla nonna paterna, Nannina, dalle varie zie, cugine e bisnipoti (i loro nomi ricorrono nella mia memoria e nelle ricette) a papà e quindi ereditato da me, oggi depositaria del tesoro. Lo considero tale, prima di tutto perchè mi ha insegnato a cucinare, una dote importante e utile, e poi perchè esso rappresenta un riflesso del modo di vivere di papà. Molte volte, mentre preparo uno dei tanti piatti di sua invenzione, mi sembra di rivederlo a tavola, in quella specie di rito che era "l'assaggio". La forchetta veniva portata lentamente alla bocca e il primo boccone era assaporato in silenzio. Se la ricetta era stata realizzata in modo corretto Totò sorrideva e annuiva dolcemente dicendomi : "Brava Liliana, sei all'altezza di nonna Nannina". Un elogio venato di rimpianto per la madre scomparsa, che mi riempiva di orgoglio, nella sensazione di avergli regalato un momento di piacere per il palato e anche di tenerezza, nel fargli rivivere i suoi pasti da ragazzi, quando era la nonna a cimentarsi ai fornelli, sempre preoccupata per il figlio artista (lei lo avrebbe voluto prete) fosse troppo magro. Fin da allora la cucina era considerata il cuore della casa, il luogo magico in cui, a cominciare dalle prime ore del mattino, varie pentole "pippavano" sul fuoco, in attesa del pranzo, o della cena, momenti fondamentali, perchè, comunque lo stomaco esige una "supponta", cioè un sostegno, non solo al fisico, ma anche allo spirito. "Si dice che l'appetito viene mangiando, ma secondo me viene di più a stare digiuni" sosteneva papà, mentre con puntigliosa diligenza annotava ricette sempre nuove, in un clima di totale abbandono, paragonabile, sia pure in maniera diversa, a quello della recitazione, che facilitava l'allegria, in assoluto il miglior condimento per ogni cibo.
A tavola fiorivano battute in libertà e venivano raccontati aneddoti esilaranti. Quello, per esempio, di Totò ed Eduardo De Filippo, che, all'inizio della carriera, nel corso di una tournèe teatrale assai poco redditizia, si ritrovarono a dare la caccia a un piccione. Affamati, come sempre, mentre stavano provando in un teatro scalcinato, in pratica una baracca in aperta campagna, videro un piccione svolazzare qua e là. Guardarsi negli occhi e decidere tacitamente di catturarlo fu tutt'uno. Bisognava, però, agire con discrezione, in modo che i compagni di lavoro non notassero la possibile preda. Eduardo e Totò uscirono all'aperto con la scusa di voler prendere una boccata d'aria e, con la forza della disperazione, riuscirono ad acchiappare il malcapitato piccione. Quindi si precipitarono nella locanda più vicina per farlo cucinare aspettando trepidanti che fosse cotto. Il volatile, arrostito a puntino, risultò squisito, ma mio padre, dopo un paio di bocconi, si intristì. "Povero piccioncino", esclamo "Stroncato nel fiore degli anni, mentre volava felice. Che pena !". "Ma famme 'o piacere !", lo interruppe Eduardo. "Co 'a famme ca tenimme, tu te miette pure a chiagnere. Si nun 'o vuò magnà, dammillo a me". Al che Totò, asciugandosi delicatamente un accenno di lacrima sulla guancia, replicò : "Eduà, sei un grande saggio, perchè mi hai fatto capire che vuore e stomaco non vanno sempre d'accordo. La fame giustifica i mezzi e tu lassa stò 'a parte mia d'o piccione !". Nel ricordare l'episodio papà rideva ancora e spiegava che si era fatto dare dall'oste la ricetta : un'altra perla da inserire nel quaderno di Nonna Nannina sotto il titolo : Piccione che non viaggerà mai.
Ogni cibo, secondo Totò, andava curato nella sua semplicità. Se si decideva di mangiare pane e olio, entrambi gli ingredienti dovevano essere di prima scelta e consumati ad una tavola bene apparecchiata perchè l'occhio e lo stomaco hanno eguali diritti. Per non parlare del valore terapeutico da lui attribuito ad alcune ghiottonerie. Come quando Ninetto Davoli, durante le riprese di Uccellacci e uccellini diretto da Pier Paolo Pasolini, in una gelida giornata di novembre, chiese a Totò un consiglio per attutire una penosa sensazione di freddo, si sentì rispondere : "Immaginati di trovarti, invece che per la strada, in un vapoforno e di mangiare un panino croccante spalmato di burro fresco, con sopra un'alicetta sotto sale. Vedrai che è meglio del termosifone".
Con queste premesse è facile capire perchiè io abbia deciso di raccogliere in un libro le ricette di Totò, spiegate con semplicità e realizzabili anche da chi non è troppo esperto di cucina, con la raccomandazione di lasciare sempre spazio alle vostre particolari preferenze e alla fantasia, in modo che la preparazione dei cibi sia un vero e proprio diletto. Peccato che mio padre non sia con noi per inventare tante battute nuove, ma per fortuna il suo talento comico, come una cornucopia inesauribile, ce ne lascia un'eredità ricchissima tratta dai suoi film in un magico caleidoscopio che tocca tutti gli argomenti, compresa, naturalmente la gastronomia. Insomma la cucina in Casa De Curtis è uno spettacolo fatto di odori e sapori, un gioco tra i fornelli in un trionfo di quisquiglie e pinzellacchere, con qualche inevitabile bazzecola : in salmì, in umico, o in salsa verde. Fate voi. Buon appetito e buon divertimento.
Liliana De Curtis
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- FRITTELLINE AL BASILICO
Ingredienti : 6 zucchine piccole, una manciata di basilico, due cucchiai di farina,
un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un albume d'uovo, sale e pepe.
Preparazione : Lavate le zucchine, grattugiatele finemente e lasciatele asciugare su di un panno da cucina. In una ciotola unire la farina, l'olio d'oliva e mescolate con una frustina fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete ora le zucchine, il basilico spezzettato, una grattata di pepe fresco, l'albume d'uovo montato a neve fermissima e amalgamate delicatamente il tutto. Scaldate abbondante olio di semi e con l'aiuto di un cucchiaio immergete, poco
per volta, il composto, in modo da formare tante piccole frittelle. Scolatele sulla carta da cucina e servitele ben calde.
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CARCIOFI ALLO ZAMPOGNARO
Ingredienti : 8 carciofi, una manciata di basilico e una di prezzemolo, tre cucchiai
di pane grattugiato, mezza tazza di olio extravergine di oliva, due limoni, sale e pepe.
Preparazione : Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliarli a metà, togliete la barbetta centrale e tagliateli in sei parti che immergerete in una bacinella d'acqua con il succo dei due limoni. Nel frattempo disponete in un tegame bene oliato i carciofi (scolati e asciugati), il prezzemolo e il basilico spezzettati a mano, salate e pepate. Fate rosolare mescolando spesso per una decina di minuti, quindi coprite il tegame e continuate la cottura dei carciofi per circa un quarto d'ora. Togliete il coperchio, unite il pane grattugiato e ancora qualche foglia di basilico. Fate amalgamare il tutto e portate in tavola, tenendo presente che il piatto è buono anche freddo.
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PEPERONCINI VERDI FRITTI AL POMODORO ROSSO
Ingredienti : Un chilo di peperoncini verdi, due pomodori rossi, un tazza di olio
extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
Preparazione : Tagliate la calottina superiore dei peperoncini in modo da eliminare facilmente i semi, lavateli, internamente ed esternamente, e asciugateli bene. Nel frattempo in una larga padella fate scaldare l'olio con l'aglio che toglierete quando sarà imbiondito. Aggiungete i peperoncini e fateli cuocere a fuoco vivace per dieci minuti, rosolandoli da entrambe le parti. Intanto sbucciate e riducete a filetti i
pomodori che aggiungerete ai peperoncini. Aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e continuate la cottura per altri quindici minuti a padella coperta.
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MELANZANE DI ZIA TERESINA (Zia Teresina è la zia materna di Totò)
Ingredienti : Quattro melanzane, una manciata di basilico, un bicchiere d'olio
extravergine di oliva, un peperoncino, sale.
Preparazione : Lavate, asciugate e infine tagliate a tocchetti, di media grandezza, le melanzane; nel frattempo, in una larga padella, unite l'olio, il peperoncino (se vi piace) le melanzane a tocchetti e aggiustate di sale. Mescolate con cura, fate rosolare il tutto per nonj più di sei, sette minuti, avendo cura di rimestrare spesso; abbassate la fiamma e continuate la cottura per ulteriori venti minuti : le melanzane dovranno risultare cotte, ma non sfatte ! In ultimo aggiungete le foglie di basilico, come d'abitudine spezzettate a mano, mescolando bene e fate riposare per una decina di minuti prima di servire, in modo da consentire alle vostre melenzate al funghetto di "accomodarsi".
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STRUFFOLI (Tipico dolce natalizio napoletano)
Preparazione : Tre cucchiai di strutto, una tazza di miele, due uova, una tazza di farina,
una tazza di confettini argentati, sale, olio per friggere.
Preparazione : In una ciotola unite le uova, la farina e un cucchiaio di sale. Con le mani lavorate bene l'impasto riducendo a una forma sferica che lascerete riposare per almeno un paio d'ore in un luogo fresco coperto da un tovagliolo. Fate scaldare abbondante olio per friggere, riprendete l'impasto dividendolo in tante palline che friggerete, lasciandole poi scolare sulla carta da cucina. In un largo tegame scaldate il miele e quando sarà ben caldo unite velocemente le palline dette struffoli. Fatemi impregnare di miele e infine disponeteli a corona in un piatto da portata. Spolverizzateli con i confettini, lasciare riposare qualche minuti ed è fatta.
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PASTIERA (Tipico dolce pasquale napoletano)
Ingredienti : Una confezione di pasta frolla, un chilo di ricotta, una scatola di grano cotto per pastiera,
dieci uova, otto cucchiai di zucchero, una tazzina di acqua di fiori d'arancio, mezzo bicchiere di latte,
una tazzina di zucchero a velo, sale.
Preparazione : In un tegame unite il contenuto del barattolo di grano cotto e il latte e fate cuocere per una ventina di minuti mescolando bene. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi aggiungete la ricotta, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, cinque uova intere e cinque tuorli, avendo cura di conservare gli albumi. Unite un pizzico di sale e mescolate in modo che gli elementi si amalgamino tra loro. Montate a neve tre dei cinque albumi e uniteli delicatamente al composto. Imburrate adesso una teglia da forno a cerniera foderandola con la pasta frolla, lasciandone un terzo da parte per la decorazione, e
riempitela con l'impasto. Livellate e infine, con quel che resta della pasta frolla, formate delle striscioline che disporrete sul dolce a forma di grata.
Infornate a 200 gradi e fate cuocere per quaranta minuti. Lasciate intiepidire la pastiera e spolverizzatela con zucchero a velo.
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UOVA DEL VESCOVO CON MOZZARELLA E ACCIUGHE
Ingredienti : Sei uova, trecento grammi di mozzarella, due cucchiai di burro,
sei filetti di acciuga, sale e pepe.
Preparazione : Ungete una pirofila con il burro, rompetevi dentro le uova, aggiustate di sale e pepe. Su ogni uovo disponete delle
striscette di mozzarella e dei pezzetti di acciuga. Infornate a fuoco medio controllando che le uova non si rapprendano troppo. Nel frattempo in un pentolino unite il resto delle acciughe tritate con il burro e fate scaldare. Cospargete le uova con questo sughetto al momento di servirle.
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PASTA E FAGIOLI ALLA NAPOLETANA (Piatto preferito da Totò)
Ingredienti : Mezzo chilo di fagioli cannellini, un sedano, un ciuffi di basilico, cinque pomodori
di Pachino, aglio, peperoncino, olio extravergine d'oliva, due manciate di pasta spezzata, o di tubetielli (tubetti).
Preparazione : Se usate i fagioli freschi dopo l'ammollo, fateli lessare a fuoco medio per circa un'ora con una foglia di alloro. Potete usare anche quelli in scatola e allora basta aprirla. In un tegame fate soffriggere il sedano a pezzettini con due cucchiai di olio d'oliva e qualche spicchio d'aglio (più o meno, secondo i vostri gusti). Mescolate e dopo cinque minuti aggiungete i pomodori, il basilico e il peperoncino spezzato a mano. Fate cuocere continuando a mescolare per 15, 20 minuti e quindi aggiungete tre quarti di fagioli con la loro acqua e fate amalgamare aggiustando di sale. Quando la minestra riprende a bollire, fatela cuocere per altri dieci minuti. Passate il tutto al passaverdure e rimettete sul fuoco insieme ai fagioli interi rimasti con tre o quattro mestoli di brodo vegetale. All'inizio del bollore gettate la pasta. Servite con un
filo di olio extravergine di oliva, tiepida, o fredda, anche il giorno dopo.
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ANANAS E FRAGOLINE
Ingredienti : Un piccolo ananas, un cestino di fragoline di bosco, due cucchiai di miele,
una tazzina di zucchero a velo, dieci foglie di menta, un bicchiere di vino da dessert.
Preparazione : Sbucciate l'ananas e tagliatelo formando quattro fette. Sciacquate le fragoline con il vino da dessert e fatele sgocciolare in un colino. Disponete le fette di ananas su un piatto da portata, spalmatele con il miele e infine ricopritele con le fragoline. Decorate con lo zucchero a velo e con la mentuccia e avrete un piatto speciale per metà dolce e metà frutta.
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